Don Julio: mit Fleisch und Michelinstern an die Weltspitze 

Buenos Aires (AT) –  Die jährliche Liste der The World’s 50 Best Restaurants 2024, die 1.080 Experten im Auftrag des britischen Magazins Restaurant jährlich zusammengestellen, ist veröffentlicht. In diesem Jahr kann man unter den zehn besten dieser Rangliste der besten gastronomischen Betriebe der Welt auch eines aus Buenos Aires finden. Der Name: Don Julio; der Standort: Buenos Aires; die Spezilität: Steakgerichte.

Das Don Julio aber sehr viel mehr als nur eines der bekanntesten Klischees des Landes zu bedienen weiß, belegt die Tatsache, das das Restaurant im letzten Jahr noch auf Platz 19 lag und es jetzt ins Top 10 eines Rankings geschafft hat, auf dessen ersten Platz “Disfrutar” in Barcelona, – drei Michelin-Sterne- steht. Auf Platz zwei und drei: Asador Etxebarri, aus Atxondo im Norden Spaniens, sowie “Table by Bruno Verjus, das in Paris steht.

Don Julio ist kein Neuling in der Rangliste von The World’s 50 Best Restaurants. Im Jahr 2021 belegte das Steakhaus Platz 13, 2022 Platz 14 und 2023 -wie erwähnt- Platz 19. Don Julio eines der wenigen Restaurants des Landes, das einen Michelin-Stern trägt.

Qualität, die Lionel Messi und Angela Merkel begeisterte

Don Julio wurde 1999 von der Rivero-Familie aus Rosario im Stadtteil Palermo eröffnet und ist nicht nur für seine Küche, sondern auch für seine prominenten Gäste wie Lionel Messi oder Robert Pattinson bekannt. Sogar Angela Merkel besuchte das Restaurant während ihres Besuchs anläßlich des G-20 Treffens 2016 in Buenos Aires. 

Von Anfang an, lag der Schwerpunkt von Gründer Pablo Rivero auf der Herkunft und Qualität seiner Produkte, um ein “Premium”-Erlebnis im Vergleich zu anderen typischen Steakhäusern in Buenos Aires bieten zu können, wie er selbst erklärt. Der Sohn eines Metzgers hat Fleisch und Wein in den Mittelpunkt von Don Julios Angebot gestellt. Das Fleisch kommt nur aus ausgesuchten Zuchtbetrieben; auch aus dem eigenen: Pablos Sohn betreibt die Familieneigene “Cabaña” im Großraum der Heimat-Stadt Rosario.

Für Rivero beruht der Erfolg seines Unternehmens darauf, dass er verstanden hatte, worauf es in der Wirtschaftskultur in Argentinien ankommt und dass er gleichzeitig diese einfache Grund-Gastronomie des Landes auf ein anderes Niveau übertragen konnte. 

Ein Weinkeller der anderen Art

Don Julio besitzt mehr als 60.000 verschiedene Weine in seiner Bodega, von denen einige mehr als 80 Jahre alt sind. Sein Geheimnis ist jedoch der Sekt, der in Don Julio mit einer Vielzahl von Gerichten kombiniert wird. Allerdings, Don Julio ist auch ein Restaurant, der höheren Preisklasse. Grund ist das Mantra für seine Gerichte vor allem anderen nur höchste Fleischqualität zu nutzen.

Wie der Gründer auf Anfrage erklärt, muß jeder Lieferant eine strenge Auswahl überstehen, um so den höchsmöglichen Standard an Qualität und Herkunft der Zutaten garantieren zu können. In der hauseigenen Kühlkammer durchlaufen die gelieferten Nahrungsmittel dann einen zusätzlichenReifeprozess, das das Ziel hat, Aromen und Geschmacks-Eigenschaften zu steigern. Nicht alles ist jedoch Fleisch bei Don Julio: zum Angebot gehören sowohl beste Käsearten aus lokaler Produktion sowie auch saisonales Gemüse aus dem eigenen Garten.

Der Asado, mehr als ein Ritual

Die Zubereitung eines guten Asado wird von vielen Argentiniern als “Ritual” oder “Kunst” angesehen, da es über die Zubereitung von Fleisch auf dem Grill hinausgeht. Die Fleisch-Schnitte von Don Julio gelten deshalb auch als eine Art Familiengeheimnis. Parallel dazu, die Verwendung der Gewürze, die den Unterschied zwischen einem guten und einem hervorragenden Steak ausmachen können.

“Der Asado ist in unserem Land ein gesellschaftliches Ereignis”, erklärt Pablo Rivero. Das heißt, es ist ein Moment, den man mit Freunden und Familie teilt, von der Zubereitung bis hin zum Verzehr. Bei Don Julio spielt die Familie auch eine Rolle für das Geschäftsmodell. Die meisten Mitarbeiter sind Familienangehörige und teilen die Leidenschaft für die argentinische Gastronomie. Diese Atmosphäre überträgt sich auf die Gäste und bietet den Rahmen für eine Fleischerlebnis der anderen Art, wie es im Betrieb heißt.