La molienda a piedra, un método milenario casi olvidado, encontró nueva vida en una pyme cordobesa. Con un molino de piedra importado desde Austria, la empresa La Carmela se abre paso en el exigente mercado de las harinas integrales, apostando por la calidad y la sustentabilidad.
Una tecnología antigua para un producto moderno
Nicolás Morero y Macarena Sobrero apostaron a un modelo productivo atípico en Argentina: importaron un molino de piedra desde Austria y comenzaron a producir harinas integrales y especiales en Toledo, a 15 kilómetros de Córdoba capital. La inversión fue el resultado de un proceso de prueba y error que iniciaron durante la pandemia, cuando el auge de la panadería artesanal puso a las harinas en el centro de la escena.
“Empezamos con un molino nacional, después uno brasileño, hasta que dimos con el austríaco, que viene de una de las primeras fábricas del mundo”, explicó Morero. Hoy producen 17 toneladas mensuales de harinas, apuntando a un segmento premium, con ventas tanto a dietéticas como al sector gastronómico.
Cómo funciona un molino de piedra y por qué importa
La molienda a piedra consiste en hacer pasar el grano entre dos piedras que giran una sobre otra. Es un método más lento, pero que genera menos calor y permite conservar los nutrientes naturales de los granos: vitaminas, minerales, aceites esenciales.
A diferencia de los molinos industriales de cilindros, el molino de piedra muele el grano entero. De ese modo, se preservan el salvado y el germen, dos componentes clave para la salud, ricos en fibra, antioxidantes y vitaminas del complejo B. El resultado es una harina más nutritiva, con mejor absorción de agua y mayor contenido proteico.
Producción agroecológica y trazabilidad completa
En 2024, la empresa comenzó a producir su propio trigo agroecológico en 30 hectáreas de un campo ubicado en Bell Ville. El objetivo es garantizar la trazabilidad completa del proceso: saber qué se sembró, cómo se cosechó y qué entra en el molino.
“Es la manera de conocer a los productores y tener el control total de la materia prima”, explicó Morero. La búsqueda de una producción sustentable se refleja también en la selección de insumos: para su harina de vino, por ejemplo, utilizan mosto del viñedo Nébula, en La Cumbre.
Harinas especiales para un público exigente
La Carmela elabora variedades que no se consiguen fácilmente en el mercado local: harina de trigo candeal duro “el único en el país”, según destacan; de centeno integral, espelta agroecológica, avena, vino, almendras con cáscara, garbanzo y trigo malteado.
Morero indicó que estas harinas son “de fuerza”, ideales para masas elásticas, aireadas, con excelente desarrollo de gluten y buena textura. Aunque su capacidad es reducida en comparación con los grandes molinos, el enfoque está puesto en la calidad.
Un mercado en expansión y con potencial argentino
La demanda de productos integrales, funcionales y con origen conocido crece de forma constante en el país. En ese contexto, el modelo de La Carmela se perfila como una alternativa viable y replicable para pequeños y medianos productores. Su propuesta, basada en tecnología europea, recupera un saber ancestral para responder a una demanda moderna.
Hacé tu comentario