La imagen de una Alemania atravesada por el humo de las parrillas y el olor de la bratwurst todavía funciona como postal. Sin embargo, detrás de esa escena existe una industria que atraviesa tensiones profundas. Una de las señales más visibles quedó en evidencia en Britz, una pequeña localidad del estado de Brandeburgo, donde la histórica fábrica Eberswalder Wurstwerke anunció el cierre de su planta. Allí, unas quinientas personas supieron que su lugar de trabajo dejará de funcionar a fines de febrero, en un golpe que resume décadas de transformaciones económicas, sociales y culturales.
Durante los años de la República Democrática Alemana, ese complejo llegaba a ocupar 65 hectáreas y reunía a cerca de tres mil empleados. Tenía peluquería, clínica, biblioteca y restaurante. Era una ciudad dentro de otra, organizada para producir millones de salchichas y alimentar a un país que se definía por su relación con la carne de cerdo. Ese tiempo ya no existe. El dueño actual, una empresa de Alemania occidental, decidió cerrar la planta. El anuncio coincidió con otro dato que alteró al sector: la compra de uno de los mayores productores de embutidos del país por parte de un grupo chino.
La operación puso un nombre propio en el centro de la escena. Morliny Foods Holding, brazo europeo del grupo WH Group, adquirió Wolf Essgenuss GmbH, una firma tradicional con unos 1.800 empleados. El mayor productor de cerdo del mundo pasó a controlar una porción relevante de la salchicha alemana, un hecho que ilustra la apertura del mercado alimentario europeo y la presión que enfrentan las empresas locales.
Un sector que pierde volumen y certezas
El negocio de la carne en Alemania se mueve en un terreno cada vez más estrecho. Los datos oficiales muestran que el consumo por persona disminuyó de manera clara en los últimos años. Entre 2018 y 2023, la ingesta anual de carne de cerdo pasó de 34,1 a 27,5 kilos por habitante. La dieta cambia. También lo hacen las preocupaciones por la salud, el ambiente y el precio de los alimentos.
Esa caída en la demanda se combina con un aumento de los costos de producción. La energía, el transporte y la mano de obra presionan sobre márgenes que ya no alcanzan para sostener estructuras grandes. A eso se suma la dificultad para conseguir personal calificado, un problema que afecta a buena parte de la industria alemana. En ese marco, varias compañías entraron en procesos de quiebra o terminaron en manos de compradores extranjeros.
La compra de Wolf Essgenuss por parte del grupo chino no resulta un hecho aislado. Forma parte de una ola de adquisiciones que redefine quién decide sobre la producción de alimentos en Europa. Para muchos trabajadores y sindicatos, la llegada de capitales asiáticos genera temor por el futuro de los puestos de trabajo y por la orientación de las inversiones. Para otros, representa una salida posible frente a empresas que ya no logran sostenerse por sí solas.
Desde el gobierno federal, el enfoque se aleja del rechazo. El ministro de Agricultura, Alois Rainer, planteó que Alemania necesita ampliar sus mercados con países extraeuropeos, en línea con una estrategia de exportaciones presentada en diciembre. En los próximos meses planea viajes a Sudáfrica y China. La lógica oficial prioriza la apertura comercial, incluso en sectores cargados de simbolismo.
Capital extranjero y la nueva geografía de la carne
La entrada de WH Group en el negocio de las salchichas alemanas se produce en un contexto de mayor presencia china en la industria alimentaria europea. El grupo, que controla marcas y plantas en distintos continentes, busca asegurar el suministro de productos elaborados y el acceso a mercados con alto poder adquisitivo. Alemania, con su tradición cárnica y su infraestructura, aparece como una pieza atractiva.
Para las empresas locales, esa competencia resulta difícil de enfrentar. Las firmas asiáticas operan con escalas enormes y con respaldo financiero que permite absorber pérdidas temporales. La desigualdad de tamaño condiciona cualquier negociación, desde el precio de la carne hasta la inversión en tecnología.
En ferias como la Semana Verde de Berlín, que cumple su centésima edición, el clima refleja esas tensiones. Los stands exhiben innovación y productos gourmet, pero en los pasillos se habla de cierres, de despidos y de compras extranjeras. La salchicha sigue presente en cada esquina, aunque su cadena de producción ya no pertenece solo a manos alemanas.
Una disputa histórica que todavía quema
Mientras el negocio se redefine, la cultura de la bratwurst mantiene su propia batalla. Baviera y Turingia discuten desde hace décadas quién puede atribuirse la invención de la famosa salchicha. En Regensburg, la taberna Wurstkuchl sostiene que se trata del puesto de bratwurst más antiguo del mundo. El local se ubica junto al Puente de Piedra sobre el Danubio y remite a documentos de 1378 que mencionan un puesto de comida en ese lugar.
Sin embargo, en Erfurt, capital de Turingia, historiadores encontraron un texto de 1269 que describe el alquiler de un edificio con una parrilla de carne y una sartén para asar. Ese registro adelanta en más de un siglo la existencia de un puesto de bratwurst. La investigación ahora busca el sitio exacto donde funcionaba esa Brathütte, aunque ningún restaurante de la ciudad reclama el título.
Antes de ese hallazgo, la referencia escrita más antigua en Turingia databa de 1404, cuando un documento en Arnstadt registraba un gasto de un groschen en tripas para bratwurst. La disputa nunca se apaga del todo. Regensburg y Núremberg ya protagonizaron un conflicto similar, que terminó con un fallo favorable a la primera.
En Regensburg, la reacción frente a la novedad de Erfurt resultó tranquila. La encargada de la Wurstkuchl, Alexandra Meier, expresó que el hallazgo no afecta el orgullo por el trabajo de su familia ni por la calidad de los productos. El público, según su visión, sigue llegando por el sabor y la experiencia, no por un certificado de antigüedad.
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