Buenos Aires (AT) – Hace ocho años, Alice Fauconnet, una fabricante de chocolate vegano, y Freddy Hunziker, un ciclista de montaña profesional, experimentaban en su casa en Thun, Suiza, con la producción de sus productos favoritos.
“Jugábamos con la fermentación, haciendo productos como kombucha y chucrut, y decidimos hacer también queso. En aquel entonces, no había queso vegano en el mercado suizo, solo tofu”, cuenta Fauconnet al sitio suizo de noticias swissinfo.ch.
Mediante un proceso de prueba y error, se logró la elaboración de un queso suave similar al Camembert utilizando nueces de anacardo. Aunque la corteza es indistinguible de la de un queso tradicional, el interior es más consistente y su sabor es ligeramente más suave.
La empresa, que comenzó como un puesto de mercado en Thun, en el cantón de Berna, logró expandirse a un gran salón de producción de 4000 m2 en Oberdiessbach, a solo media hora en tren de la capital suiza. Esto fue posible gracias a un pedido significativo de la cadena de supermercados Coop y a la financiación de Blue Horizon, una empresa de inversión sostenible.
A pesar de los desafíos que presentó la expansión, la empresa ha sido rentable desde sus inicios, logrando vender tres millones de productos en el año 2023.
Los artículos más populares de New Roots incluyen el queso blanco suave y la fondue vegana, que es especialmente demandada en los meses de invierno. Según un informe de Swissveg de 2022, aproximadamente el 30% de los consumidores de la marca se identifican como veganos. En Suiza, alrededor del 1% de las mujeres y el 0,2% de los hombres se identifican como veganos.
“El resto de los consumidores de New Roots son personas con intolerancia a la lactosa, mujeres embarazadas o individuos que eligen los productos por motivos éticos, sostenibles o de salud. Fauconnet calcula que la marca representa cerca del 0,5% del mercado de quesos en Suiza.
Un desafío para aumentar su participación en el mercado es que New Roots se enfoca en los derechos y el bienestar de los animales, un tema que no resuena fuertemente entre los suizos. Estos consumen un promedio de 293 kilogramos de leche y productos lácteos como queso, yogur y mantequilla al año.
La gente piensa que las vacas producen leche de forma natural a partir de pasto para el consumo humano. Ven el argumento medioambiental como menos crítico que el argumento de protección animal”, comenta Fauconnet a swissinfo.ch.
¿Queso vegano o vegetal?
A pesar de la presión de los inversores para reemplazar el término “vegano” por “vegetal”, la empresa se mantiene firme en su postura. Su objetivo es mantener a los animales en el centro de la identidad de la marca.
“Otra dificultad radica en los costos. El queso blanco, que es el producto más popular de New Roots, tiene un precio de CHF 6,63 por 100 g en Coop, mientras que el Camembert orgánico suizo cuesta solo CHF 2,68 por la misma cantidad en el supermercado.
La principal razón de esta diferencia de precio es que las castañas de cajú, que son los ingredientes principales, se importan. Este es un ingrediente caro que debe obtenerse siguiendo criterios éticos, ya que el proceso de pelado de los castañas de cajú sin la protección adecuada puede provocar quemaduras en las manos de los trabajadores agrícolas.
En Suiza, la leche recibe muchos subsidios. En contraste, nosotros usamos castañas de cajú de alta calidad, cultivados de manera orgánica y de comercio justo, que no están subvencionados”, explica Fauconnet a swissinfo.ch.
Se planea usar más ingredientes locales, pero es complicado encontrar un sustituto para las castañas de cajú que tenga la proporción correcta de grasas, azúcares y proteínas.
Desde 2022, la empresa ha estado experimentando con semillas de altramuces suizos y garbanzos italianos en algunos de sus productos.
Además, se ha asociado con TransFARMation, con sede en Zúrich, para obtener más materias primas de la región y apoyar a la agricultura suiza en la transición hacia el abandono de la ganadería.
New Roots ha logrado cumplir con las regulaciones estatales sin problemas, a pesar de que las normas existentes sobre seguridad alimentaria e higiene no se crearon pensando en los productos de queso vegano.
“Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria nos consideran una quesería. Aunque los controles son rigurosos, nos han permitido entender mejor los problemas relacionados con la higiene y la contaminación cruzada”, comenta Fauconnet.
La Asociación Suiza de Quesos también ha reconocido el creciente interés de los consumidores por las alternativas basadas en plantas.
“Las proteínas vegetales tienen su espacio en nuestra dieta. De hecho, es probable que su importancia aumente en los próximos años. Sin embargo, para preservar sus propiedades nutricionales, no deberían utilizarse en preparaciones industriales que a menudo implican la reconstitución de diferentes elementos con agentes aglutinantes y otros texturizantes”, explica Martin Spahr, director de marketing de Switzerland Cheese Marketing, a swissinfo.ch.
Fauconnet reconoce que es un desafío para su marca el hecho de que las alternativas veganas sean vistas como alimentos procesados. “Algunas de las reacciones adversas se basan en la percepción de que es un producto con un alto grado de procesamiento y muchos aditivos”, comenta. “En realidad, el 95% de nuestros productos se elaboran a partir de puré de castañas de cajú y agua”.
El lobby lechero suizo es la principal fuente de resistencia. New Roots se enfrenta a constantes amenazas de demandas por el uso de la palabra “queso”, y sus empaques, su sitio web y sus redes sociales son vigilados de cerca.
La única definición legal de queso se encuentra en el “Reglamento sobre productos de origen animal”, que naturalmente excluye los productos veganos. Según el artículo 50: “El queso es un producto obtenido a partir de leche que ha sido separada del suero mediante la acción de cuajo u otros coagulantes o métodos”.
En 2021, la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria de Suiza emitió un comunicado de información con el objetivo de proporcionar cierta claridad sobre las alternativas veganas a los productos de origen animal.
Se permite la comercialización de versiones veganas de alimentos comunes como el queso, el bistec o la salchicha. Sin embargo, no se permiten aquellas que se asocian tradicionalmente con productos de origen animal, como el Camembert o el Brie.
Las normas son más rigurosas en lo que respecta al etiquetado y la comercialización: Las opciones veganas no pueden presentarse como productos de origen animal. Esto implica que las etiquetas que indican “queso vegano” o “mayonesa vegana” no están permitidas, solo se aceptan “alternativa vegana al queso” o “reemplazo vegano de la mayonesa”.
“En nuestra interacción con el público, damos gran importancia a una comunicación fundamentada en hechos y esperamos lo mismo de otros actores del mercado. Los consumidores no deben ser engañados por información o etiquetas incorrectas. Particularmente en el sector de la alimentación, esto puede tener serias repercusiones”, afirma Reto Burkhardt, representante de Swissmilk al sitio swissinfo.ch.
“Es como un juego de gato y ratón. Tienen la capacidad de cortarnos el suministro, ya que poseen una mayor fuerza legal y financiera”, comenta Fauconnet. Tiene motivos suficientes para estar preocupado. La empresa suiza Planted enfrentó una demanda por su negativa a abandonar nombres de productos como “planted.chicken” o “Güggeli” (una palabra en suizo-alemán para pollo).
Fauconnet sostiene que detrás de la gestión restrictiva de los nombres existen razones que superan la seguridad del consumidor. “El lobby de la industria láctea y cárnica suiza no está realmente interesado en evitar la confusión de los consumidores, sino en proteger sus propios intereses económicos”, afirma.
(swissinfo.ch)
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