Buenos Aires (AT) – Rodeada por completo de tierra, Suiza limita con cuatro países mucho más extensos: Alemania, Italia, Austria y Francia. Con tantas influencias, se genera una verdadera fondue de culturas. Sin embargo, en el caso suizo hay un factor predominante: la alta calidad. Relojes de alta precisión, queso y, `por supuesto, el chocolate más codiciado del mundo.
Según el World Atlas, el chocolate suizo es un producto de lujo reconocido por un sabor cremoso, exquisitamente dulce y rico pero no abrumador, que se deshace al contacto con la lengua. Esto no es ninguna casualidad: el chocolate tiene una tradición muy, pero muy extensa.
A primera vista, puede parecer extraño que Suiza esté tan ligada al chocolate: no tiene salida al mar, está lejos de las selvas tropicales y, a diferencia de otros países europeos como Italia y Bélgica, no tiene vínculos coloniales con países productores de cacao o azúcar.
¿Qué distingue al chocolate suizo?
Según Alpenwild, el chocolate suizo se vendió por primera vez en forma líquida por farmacéuticos para ser consumido como una bebida caliente y medicinal. Para el siglo XIX, el chocolate había tomado forma, tanto literal como metafóricamente.
En primer lugar, hay que aclarar lo obvio: el chocolate suizo se fabrica en Suiza. Aunque el cacao y el azúcar se importan, el chocolate en sí siempre se produce en el país. De hecho, no puede legalmente llamarse chocolate suizo a menos que se produzca allí.
Este chocolate se caracteriza por su cremosidad, ya que contiene una proporción mucho mayor de leche que de cacao en comparación con los chocolates de otras regiones. La mayoría del chocolate suizo es de leche, según el Centro para la Promoción de Importaciones para Países en Desarrollo (CBI). Este informe también señala que el chocolate suizo se considera principalmente un producto de lujo.
Por supuesto, sin cacao no hay chocolate. Aunque el ingrediente más importante se importa, los suizos son exigentes con la calidad. Según otro informe del CBI, la mayoría de los granos de cacao importados provienen de Ghana, cuyas exportaciones a Suiza aumentaron entre 2014 y 2018. Ghana es el segundo productor mundial de cacao y su producto da lugar a un chocolate complejo y sabroso.
Además, América del Sur también contribuye a las importaciones de cacao suizo, representando aproximadamente el 29%, según el mismo informe del CBI. El cacao que importan no solo es escaso, sino que tiene un perfil de sabor único, considerado la “joya más fina” de América del Sur.
La utilización de leche alpina es esencial para el sabor del chocolate suizo. Suiza, con sus numerosas granjas lecheras en la región alpina, tiene un acceso excepcional a la leche. Un estudio de la Biblioteca Nacional de Medicina revela que la leche alpina tiene un contenido de grasa mucho más alto que otras variedades, gracias a las estrategias de alimentación y los métodos de pastoreo utilizados en las granjas alpinas.
A medida que el chocolate se consolidaba en el siglo XIX, los chocolateros comenzaron a experimentar tanto con la composición real del chocolate como con el tipo de leche que podían utilizar para hacer el chocolate más cremoso, según Swissinfo.
La innovación suiza en el mundo del chocolate
Antes, el chocolate se servía en forma sólida, y la experiencia de comerlo no era nada parecida a la actual. Solía ser más espeso y más difícil de masticar. El chocolatero franco-suizo fue innovador y visionario. Logró mecanizar un proceso de prensado que efectivamente creó la primera barra de chocolate.
Medio siglo después, Henri Nestlé entró en escena y estableció una lechería justo al lado de la fábrica de chocolate del empresario pionero François-Louis Cailler. Este movimiento resultaría crucial para obtener el chocolate tal como lo conocemos, según The Chocolate Society.
La fábrica de chocolate era dirigida por Daniel Peter, el yerno de Cailler. Para el último cuarto del siglo XIX, el chocolate todavía se vendía principalmente para beber o como una barra de chocolate negro. El chocolate con leche no estaba disponible comercialmente en ese momento, ya que el alto contenido de agua en la leche arruinaba el dulce bastante rápido, según Candy Hall of Fame.
La esposa de Daniel Peter, Lucy Cailler, tenía problemas para amamantar. Su vecino y químico residente, Henri Nestlé, sugirió usar farine lactée, o leche condensada seca, para ayudarla a alimentar a su hija. La leche condensada seca impulsó a Peter a probarse en la fabricación de confitería.
Así, en apenas cinco años, a través de la experimentación, la innovación y la colaboración, nació la barra de chocolate con leche. Peter y Nestlé se unieron para formar la compañía de chocolate anglo-suiza, ahora Nestlé, y comenzaron a vender chocolate con leche disponible comercialmente para la década de 1880.
Rodolphe Lindt, uno de los principales chocolateros de Suiza, tuvo uno de esos accidentes felices a finales del siglo XIX después de que el chocolate con leche quedara girando en la batidora durante todo el fin de semana. Este método se conoce como conchado, derivado de la palabra francesa conche o concha, refiriéndose al contenedor en forma de concha en el que se mezclaba el chocolate, como describe Science Direct.
El proceso era mucho más largo en ese entonces, como lo demuestra el hecho de que se necesitaran hasta 96 horas para lograr el efecto de conchado con el primer lote. Según Science Direct, hasta 96 horas podrían ser necesarias para lograr el efecto.
Las estrictas leyes para el chocolate suizo
Suiza tiene las regulaciones de chocolate más estrictas del mundo. El alto estándar de calidad al que el país se adhiere podría ser lo que hace que el chocolate suizo sea tan bueno. Suiza tiene, de hecho, algunas de las regulaciones más estrictas para el chocolate en el mundo, según CBI.
Pero, ¿qué significa eso exactamente? El informe señala que principalmente tiene que ver con las técnicas que rodean la fabricación de chocolate. El chocolate suizo, por ejemplo, debe utilizar técnicas específicas para refinarlo y darle un acabado particularmente suave y fundente. Un organismo específico, el Chocosuisse, mantiene una vigilancia y control de calidad sobre el chocolate suizo.
El chocolate suizo está completamente integrado en la cultura suiza. Después de todo, los suizos son los mayores consumidores de chocolate, según CBI. Statista muestra que el suizo promedio consume alrededor de 8,8 kilogramos de chocolate por año.
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