Buenos Aires (AT) – Las alternativas grasosas, como la leche de soja, empiezan a quedar atrás, y más ahora una nueva empresa en Berlín decidió replicar los quesos más populares del mundo mediante biología molecular. Sus descubrimientos llegarán a las estanterías de los supermercados en el verano europeo.
Tras cinco años de desarrollo, un equipo de 30 biólogos moleculares y desarrolladores de productos en Berlín lanzará los primeros quesos del mundo creados con proteínas de leche artificiales.
La start-up Formo fue fundada en 2019 por Raffael Wohlgensinger, originario de Suiza, quien incorporó a Britta Winterberg, una ex bióloga molecular del Instituto Max Planck. Con una inversión de EUR 55 millones, la mayor cantidad conseguida por una empresa europea de tecnología alimentaria, la compañía desarrolló cuatro nuevos quesos sin ingredientes animales, cada uno con una variante de los clásicos, y todos nombrados en honor a zonas de Berlín.
Frischain será el nuevo Frischkäse (queso crema), Camenbritz el nuevo Camembert, Hellasdorf el nuevo feta y Frankoforte el nuevo Roquefort. Aún no se ha definido en qué supermercados alemanes se realizará el lanzamiento mundial de estos quesos.
Elaboración del queso con proteínas de leche artificial
“La idea principal es crear proteínas a partir de un microorganismo con el mismo ADN que las proteínas de la leche”, explicó Jo-Anne Petri, desarrolladora de productos en Formo, al periódico taz.
Este proceso se llama fermentación de precisión. “Básicamente, se puede comparar con la producción de cerveza, donde se obtiene alcohol de un microorganismo, el hongo de levadura, al añadir azúcar. Este también es un proceso metabólico. Tomamos un microorganismo, por ejemplo, el hongo Koji, y añadimos azúcar y otros minerales. El resultado no es alcohol, sino proteínas”.
Después de este proceso, hay muchos menos pasos para llegar al producto final en comparación con el queso lácteo. Las proteínas se mezclan con agua, condimentos y diferentes tipos de grasas vegetales, según la consistencia deseada y el tipo de queso que se quiera producir.
Buscando perfeccionar su técnica, los miembros del equipo todavía comparan sus creaciones de queso con los quesos lácteos. “Cuando uno de nosotros se va de vacaciones, trae quesos para probar”, dijo Petri a taz. Después de unas vacaciones en Cerdeña, un empleado trajo un queso que sabía “exactamente como el producido en Berlín”.
Los quesos veganos conquistan el mundo
Aunque menos sabrosos, los quesos vegetales actuales hechos de soja o leche de coco están ganando popularidad, y el consumo de leche ha disminuido constantemente en Alemania durante varios años. Según cifras recientes del BMEL, en 2023 Alemania consumió 46 kilogramos de leche de vaca per cápita, una disminución significativa desde los 60 kilos per cápita a mediados de la década de 1990.
Para muchos, el bienestar animal y el impacto ambiental de la industria ganadera son preocupaciones importantes. Según Formo, su queso sin lácteos genera hasta un 97 por ciento menos de CO2 en comparación con los quesos tradicionales, utiliza un 90 por ciento menos de agua y, por supuesto, requiere mucho menos terreno.
No obstante, la industria láctea alemana sigue siendo la más grande de la UE, y según datos de la Sociedad de Investigación del Consumidor de Núremberg (GfK), cerca del 93 por ciento de los hogares todavía compran leche de vaca o UHT, aunque en menores cantidades que antes.
El siguiente objetivo de Formo, dominar la caseína, podría representar otro cambio importante para la industria. La leche de vaca contiene un 80 por ciento de proteína de caseína, lo que le da al queso su sabor característico. Hasta ahora, Formo y solo otras dos compañías, una en Estados Unidos y otra en Israel, están utilizando microbiología para crear caseína artificial que permita producir la alternativa más convincente al queso lácteo hasta la fecha.
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