La historia de la cerveza en Suiza arrancó hace casi trece siglos en una abadía benedictina del cantón de Sankt Gallen, sobrevivió epidemias, guerras mundiales y un cártel proteccionista que casi la asfixia, y desembocó en un mercado actual dominado por dos multinacionales europeas que conviven con un fenómeno creciente de cervecerías artesanales.
Para muchos, la tradición cervecera suiza es una sorpresa: el pequeño país helvético, ubicado entre Italia y Francia, se asocia mucho más con sus excelentes vinos que con sus rubias y sus negras. Sin embargo, la historia cuenta otra cosa, y vale la pena recorrerla.
Los monjes de San Galo, pioneros europeos
Los primeros documentos sobre fabricación de cerveza en territorio suizo datan del año 754 después de Cristo y provienen de la abadía de Sankt Gallen, en el norte del país, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1983. Los registros históricos demuestran que la abadía contaba con tres cervecerías diferenciadas, cada una con un público específico.
La primera y más grande producía cerveza para los miembros de la comunidad: monjes, granjeros, empleados y estudiantes. La segunda elaboraba cervezas de sustento para los peregrinos pobres que llegaban al monasterio. Y la tercera, más selecta, fabricaba cervezas fuertes y refinadas para los huéspedes ilustres. Cada cervecería tenía, además, su propia panadería al lado, ya que los ingredientes eran similares.
Sankt Gallen representó una de las primeras producciones cerveceras a gran escala de toda Europa: más de cien monjes y un número aún mayor de alumnos trabajaron en sus fábricas. La abadía difundió los conocimientos iniciales sobre la elaboración de cerveza y posicionó a Suiza dentro del circuito cervecero europeo de la época.
Del auge del siglo XIX al cártel de 1936
La cerveza ganó popularidad en Suiza durante el siglo XIX, particularmente cuando la epidemia de filoxera arrasó con los viñedos europeos a mediados de ese siglo. La crisis de la producción vitivinícola abrió la puerta a la aparición de pequeñas cervecerías locales en los distintos cantones, que comenzaron a abastecer al mercado interno. Para protegerse de las importaciones alemanas, los productores fundaron en 1877 el Swiss Brewery Club, antecesor de la actual Swiss Brewery Association.
Tras la Primera Guerra Mundial y la Gran Depresión, el sector dio un paso más radical. En 1936, la Convención de Cerveceros Suizos estableció derechos exclusivos de distribución y comercialización local de la cerveza, fijó precios para restaurantes y puntos de venta, definió cuatro categorías oficiales —ligera, especial, oscura y fuerte— e impuso dos formatos únicos de botella, de 29 y 58 centilitros, para diferenciar el producto local del extranjero.
Lo que nació como mecanismo de protección terminó volviéndose en contra del propio sector. La rigidez del esquema afectó la calidad y la innovación, y en 1960 surgió una nueva generación de cervecerías independientes encabezada por la Brasserie Boxer, de Lausana. La Convención fue finalmente disuelta en 1991, lo que abrió las puertas a la liberalización del mercado.
El mercado actual: dos gigantes y muchas regionales
Hoy, el mercado cervecero suizo supera los 450 millones de litros anuales y está dominado por dos multinacionales. El grupo danés Carlsberg controla el 45 por ciento de la producción a través de marcas nacionales como Feldschlösschen —fundada en 1876 por Theophil Roniger y Mathias Wüthrich—, Cardinal, Gurten y Valaisanne, además de sus etiquetas internacionales Carlsberg y Kronenbourg. El grupo holandés Heineken concentra aproximadamente el 25 por ciento del mercado con marcas como Calanda, Heidengut y Eichof, junto con sus líneas globales Heineken y Amstel.
Detrás de los gigantes, conviven unas 25 cervecerías regionales y más de 100 microcervecerías. Casi todas las regionales se concentran en la Suiza alemana; la Brasserie Boxer es la única de la Suisse Romande. La legislación helvética sobre cerveza es notablemente más restrictiva que la de la Unión Europea: limita estrictamente la cantidad de azúcares y almidones que pueden agregarse a la malta. En este contexto, florecen cervecerías artesanales como Wädi-Bräu y Turbinen-Bräu en Zúrich, Unser Bier en Basilea, Öufi Bier en Solothurn, Luzerner Bier en Lucerna, la creativa Brasserie des Franches-Montagnes en el Jura y la Brasserie des Trois Dames en la Suiza francesa.
La paradoja de la Samichlaus
Hay una historia que sintetiza, mejor que ninguna otra, las contradicciones de la cerveza suiza: la de la Samichlaus —“Santa Claus” en el dialecto suizo-alemán de Zúrich—, una cerveza de altísima graduación lanzada en 1980 por la cervecería Hürlimann. Su creador, Martin Hürlimann, era un apasionado de las levaduras y desarrolló una bebida que se convirtió rápidamente en un emblema.
Sin embargo, tras pasar por las manos del grupo Feldschlösschen, en el año 2000 la marca terminó produciéndose en Austria, en la Schloss Eggenberg Brauerei. Una de las cervezas más célebres de Suiza dejó así de ser, técnicamente, suiza. Mientras el nuevo movimiento cervecero artesanal cobra fuerza, casos como el de la Samichlaus recuerdan que las tradiciones, por más sólidas que parezcan, también pueden perderse.
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