El fuego crepitó junto a un recipiente de cerámica mientras la arqueóloga Luise Tiemann removió lentamente leche cruda con una herramienta tallada en madera. La escena no ocurrió en una aldea de la Edad de Piedra, sino en un museo al aire libre cerca de Múnich. Allí, la investigadora intentó reconstruir uno de los procesos alimentarios más antiguos de Europa: la fabricación de queso en tiempos prehistóricos.
La producción de queso forma parte de la identidad cultural de regiones como Baviera, Austria y Suiza. Sin embargo, todavía existen numerosas incógnitas sobre el origen de esta práctica en Europa Central. Cuándo comenzó, qué tipos de queso elaboraban las primeras comunidades agrícolas y qué técnicas utilizaban son algunas de las preguntas que buscan responder los especialistas.
Arqueología experimental para entender el pasado
Tiemann realiza su doctorado en la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich (LMU) bajo la dirección del prehistoriador Philipp Stockhammer. Su investigación se basa en un enfoque conocido como arqueología experimental: reproducir herramientas, materiales y procesos antiguos para comprender cómo funcionaban en la práctica.
En el museo Bajuwarenhof, ubicado en Kirchheim bei München, la investigadora utiliza réplicas de recipientes y utensilios prehistóricos para producir queso de la manera más parecida posible a como lo habrían hecho las comunidades de la Edad de Piedra.
“Intento averiguar qué tipos de queso podían elaborarse con estos recipientes, si quesos blandos, duros o incluso algún producto similar al requesón”, explicó la arqueóloga.
En uno de sus experimentos recientes trabajó con tres litros de leche cruda. Para provocar la coagulación agregó cuajo, es decir, enzimas obtenidas tradicionalmente del estómago de terneros, además de cultivos bacterianos necesarios para la transformación de la leche en queso.
Un alimento clave para las sociedades neolíticas
Para Philipp Stockhammer, la importancia de estas pruebas va mucho más allá de la historia gastronómica.
Según explicó el investigador, el queso pudo haber desempeñado un papel fundamental en la expansión de las sociedades agrícolas del Neolítico. A diferencia de la leche fresca, los quesos maduros contienen cantidades muy reducidas de lactosa. Esto habría permitido que poblaciones mayoritariamente intolerantes a la lactosa siguieran aprovechando el valor nutricional de la leche incluso en la adultez.
“Al mismo tiempo, el queso también era una forma de conservar la leche durante largos períodos”, señaló Stockhammer.
Los estudios genéticos realizados en las últimas décadas sugieren que la capacidad de digerir lactosa en la adultez se expandió gradualmente en Europa después de la adopción de la ganadería. Por ese motivo, transformar la leche en queso pudo haber sido una innovación decisiva para muchas comunidades prehistóricas.
Lo que revelan los fragmentos de cerámica
Uno de los principales desafíos para estudiar los orígenes del queso es que el producto raramente sobrevive al paso de los milenios. Los recipientes, en cambio, sí pueden hacerlo.
Por eso, los arqueólogos recurrieron a análisis de residuos orgánicos conservados en fragmentos de cerámica hallados en excavaciones. Las sustancias detectadas sugieren que algunos de esos recipientes fueron utilizados para procesar leche. A partir de esas evidencias, Tiemann reconstruye los objetos originales y pone a prueba distintas hipótesis sobre su uso.
“Luise debe descubrir, sin instrucciones, cómo producir queso utilizando leche y estos recipientes”, explicó Stockhammer.
La importancia de los coladores
Una vez obtenida la cuajada, la investigadora la colocó en vasos de cerámica perforados que funcionaban como coladores. Las réplicas corresponden a hallazgos arqueológicos de distintas épocas, desde el Neolítico hasta la Edad del Hierro, procedentes de Suiza, Baviera y la actual región de Brandeburgo.
La principal diferencia entre ellos era el tamaño de los orificios. Los ensayos mostraron que los agujeros más grandes permitían escapar parte de la cuajada, mientras que los más pequeños retenían mejor el producto, aunque también modificaban la cantidad de suero eliminada durante el proceso.
Las conclusiones son todavía preliminares, pero Tiemann considera que quienes buscaban producir quesos blandos probablemente necesitaban coladores con perforaciones relativamente grandes y una cuajada adecuada para ese tipo de elaboración. En su último intento, sin embargo, el resultado se acercó más a un queso duro que a uno blando.
Un misterio que aún continúa
La investigación permitió comprender mejor cómo podían trabajar los productores de queso hace miles de años, pero todavía quedan incógnitas abiertas. Una de ellas es cómo realizaban el proceso de maduración sin las condiciones de conservación modernas.
Por ahora, el queso experimental de Tiemann terminó su recorrido en una heladera. Pero la pregunta sobre cómo lo hacían los habitantes de la Europa prehistórica sigue esperando una respuesta.
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