Buenos Aires (AT) – El espárrago blanco, emblema de la primavera alemana, está perdiendo su lugar en la mesa cotidiana. La temporada conocida como Spargelzeit se vive cada año con entusiasmo. Restaurantes adaptan sus menús, se organizan ferias y hasta se eligen reinas del espárrago en varios pueblos. Pero en 2024, la tradición enfrenta una realidad distinta: el precio del espárrago se disparó, la producción local cayó y los productores anticipan un futuro complicado.
En la actualidad, Alemania dedica 22.800 hectáreas al cultivo de espárrago, lo que representa el 18 % de su superficie total de hortalizas al aire libre. Se trata del vegetal más cultivado del país. Sin embargo, desde 2018 la producción viene bajando. Ese año se cosecharon 133.000 toneladas, pero en 2024 la cifra descendió a 108.000. Para este año se estima una leve suba hasta las 110.000 toneladas, según datos de la firma Agravis.
A pesar de que el 85 % del espárrago que se consume sigue siendo de origen nacional, el mercado está cambiando. Se espera que una de cada cuatro fincas especializadas cierre sus puertas durante el año.
El avance del espárrago verde y la presión de las importaciones
En los últimos años, el espárrago verde, menos valorado en el pasado, empezó a ganar terreno. Aunque solo representa entre el 10 y el 15 % de la cosecha total, su consumo se volvió más habitual. A diferencia del blanco, que crece bajo tierra para evitar la exposición al sol, el verde crece en superficie y desarrolla clorofila, lo que le da su color característico. Su cultivo es más sencillo y menos costoso.
El cambio en los hábitos de consumo influye. Mientras el espárrago blanco se asocia a platos especiales de fin de semana, el verde se volvió una opción diaria. En este contexto, Alemania incrementará la producción local de espárrago verde en 2024. Así lo afirmó Isabelle Bohnert, integrante de la red nacional de asociaciones de espárrago y frutas.
Pero el problema para los productores alemanes no es solo la preferencia del consumidor. También enfrentan una competencia directa con productos importados. En 2024, Alemania importó 3.700 toneladas de espárrago verde desde México. Desde Europa llegaron volúmenes aún mayores: 5.800 toneladas desde España y 4.600 desde Grecia.
La ventaja de los países exportadores está en los costos. En España, los costos ligados al salario mínimo son un tercio más bajos que en Alemania. En Grecia, producir espárrago cuesta apenas el 44 % de lo que cuesta en suelo alemán. Esto genera una presión muy fuerte sobre los productores locales, que deben afrontar costos altos y reglas laborales más estrictas.
Mano de obra cara, condiciones precarias
La cosecha de espárrago, conocida en alemán como stechen, exige esfuerzo físico. Las personas deben agacharse durante horas en túneles para recolectar los tallos. El trabajo lo realiza, en gran parte, mano de obra estacional. En 2024, los trabajadores temporarios representan el 28 % de las 875.900 personas empleadas en la agricultura alemana.
El aumento del salario mínimo y las nuevas regulaciones laborales elevaron los costos. A la vez, un informe del sindicato IG Bau denunció condiciones de trabajo precarias. El alojamiento, proporcionado por los propios productores, suele ser caro, abarrotado y con deficiencias. En algunos casos, el 50 % del salario se destina al alquiler de esas viviendas. También se registraron irregularidades en los horarios, falta de cobertura social y otras formas de abuso.
Todo esto se traduce en el precio. En la temporada actual, un kilo de espárrago blanco alemán puede costar entre EUR 15 y EUR 18 al inicio de la cosecha. La diferencia con el verde, o con los productos importados, es clara.
¿Un lujo que se despide de la mesa?
El futuro del espárrago blanco en Alemania es incierto. Aunque sigue existiendo una demanda fiel, los costos y la competencia extranjera están erosionando las bases del negocio. La superficie cultivada disminuye, el número de productores baja, y cada vez hay menos mano de obra dispuesta a trabajar bajo las condiciones actuales.
“El espárrago se considera un producto de lujo”, explicó Frank Uwihs, de Agravis. “La gente cuida más el bolsillo. Los sueldos subieron, pero también los precios. Y no todos están dispuestos a pagar esa diferencia”.
Durante años, el espárrago blanco fue un símbolo de estatus y tradición. Se lo llamó “marfil comestible”, “vegetal real” o directamente “oro blanco”. Su rol en la cultura alemana no es menor. Pero ese prestigio no alcanza para sostener su presencia en la mesa semanal.
Como señaló el sociólogo Daniel Kofahl, “el espárrago blanco tiene que ser accesible para poder ser parte de la cultura popular”. Si no lo es, el camino parece claro: más consumidores elegirán el espárrago verde. O dejarán ambos de lado.
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