Si todos los trabajadores con historia migratoria abandonaran las cocinas de Alemania, el país perdería más de la mitad de sus cocineros. El 56% del personal que ejerce esa profesión nació en el extranjero o es hijo de padres que llegaron desde otro país, una proporción que duplica el promedio del mercado laboral alemán.
El dato surge del Microscenso 2025 y muestra hasta qué punto la gastronomía alemana depende de la inmigración para sostener sus restaurantes, hoteles y comedores. La situación adquiere especial importancia en medio de una discusión política dominada por las propuestas para reducir las llegadas y endurecer las condiciones de residencia.
En el conjunto de la economía, el 27% de los empleados tiene una historia migratoria. La oficina estadística incluye dentro de esa categoría a quienes emigraron a Alemania desde 1950 y a las personas cuyos dos padres hicieron ese recorrido, aunque ya tengan nacionalidad alemana.
Las cocinas dependen de la inmigración
Además del 56% registrado entre los cocineros, el 55% del personal dedicado a fabricar alimentos tiene antecedentes migratorios. En los restaurantes, la proporción alcanza al 47% de quienes atienden las mesas o cumplen otras tareas de servicio. Los cocineros aparecen oficialmente entre las profesiones con escasez de trabajadores.
Pero la dependencia tampoco se limita a la gastronomía. El 54% de quienes trabajan en andamios tiene historia migratoria. Entre los conductores de colectivos y tranvías, la proporción llega al 47% del plantel, mientras el transporte de cargas alcanza el 41%.
En el sector hotelero, cuatro de cada diez empleados proceden de familias inmigrantes. La atención sanitaria presenta una situación parecida: el porcentaje llega al 33% en enfermería y cuidado de personas mayores, dos áreas castigadas por la falta de personal y el envejecimiento de la población.
El vacío que deja la demografía
Alemania terminó 2025 con 157 profesiones afectadas por la falta de mano de obra, solamente seis menos que el año anterior. La debilidad económica redujo algunas búsquedas, pero no solucionó el problema estructural: cada año se jubilan más personas de las que ingresan al mercado laboral.
La proporción de empleados con ciudadanía extranjera dentro de las ocupaciones deficitarias se duplicó desde 2014 y pasó del 7% a cerca del 14% del total.
“La inmigración tendrá cada vez más importancia para nuestro mercado laboral”, advirtió Andrea Nahles, presidenta de la Agencia Federal de Empleo. Su diagnóstico apunta más allá de la coyuntura: aunque una recesión pueda enfriar las contrataciones, el envejecimiento alemán continuará reduciendo la cantidad de personas disponibles para trabajar.
La integración mejora con los años
La incorporación al mercado de trabajo varía según la procedencia y el tiempo transcurrido desde la llegada. Entre los hombres provenientes de la Unión Europea que llevaban menos de cinco años en Alemania, el 89% tenía empleo; entre las mujeres del mismo grupo, la proporción era del 73%.
Las diferencias son mayores entre quienes llegaron desde Medio Oriente. En los primeros cinco años trabajaba el 57% de los hombres y el 28% de las mujeres, una distancia relacionada con las dificultades para reconocer títulos, aprender el idioma y distribuir las responsabilidades familiares.
El panorama cambia cuando la permanencia supera las dos décadas. Entre los inmigrantes de Medio Oriente que llevaban entre veinte y veinticinco años en el país, trabajaba el 87% de los hombres y el 79% de las mujeres. Los porcentajes quedaban muy cerca del promedio nacional, ubicado en 88% y 81%, respectivamente.
Alemania discute cómo limitar la inmigración al mismo tiempo que sus cocinas, hospitales y empresas de transporte necesitan más trabajadores. El 56% de cocineros con raíces extranjeras convierte esa contradicción en una escena cotidiana: detrás de buena parte de los platos asociados con la vida alemana trabaja una persona que llegó desde otro país o nació en una familia inmigrante.
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