Un rollo de carne —pero no enrollado de la manera habitual— le bastó a David Hilpert para convertirse en el mejor carnicero de Europa. El joven de 24 años, oriundo de Dettenheim, en el distrito de Weißenburg-Gunzenhausen, Baviera, ganó en noviembre pasado el Campeonato Europeo de Carnicería celebrado en Suiza, donde compitió en cinco disciplinas a lo largo de tres jornadas y obtuvo el primer puesto en todas ellas, según informó el Deutschen Fleischer-Verband, la federación alemana del sector.
Un corte creativo que conquistó a los jueces
La prueba que definió el título fue la del “corte creativo” aplicado a un rollo de carne. La consigna era clara: el rollo no podía prepararse de la manera clásica. Hilpert optó por extraer partes de la pieza y reensamblarlas de forma original. “Eso aparentemente le gustó bastante a los jueces”, contó el propio Hilpert al canal público Bayerischer Rundfunk (BR).
Las cinco disciplinas que debió superar incluyeron el deshuesado y corte de una pierna de vaca y una de cerdo, el despiece y preparación de un cordero entero, la elaboración de cinco productos listos para cocinar —entre ellos dos rollos de carne, una salchicha bratwurst y especialidades para parrilla—, la preparación de productos listos para consumir y la elaboración de finger food.
De futuro cocinero a maestro carnicero europeo
La historia de Hilpert tiene algo de desvío afortunado. Después del secundario, su plan era estudiar cocina, pero decidió primero aprender el oficio carnicero como base. “El plan firme era: hago la carnicería para saber de dónde viene la carne, y después hago mi formación de cocinero”, explicó. Esa segunda etapa nunca llegó. “Hoy no me arrepiento para nada”, admitió.
Hace seis años comenzó su formación en la carnicería de Max Gruber en Großweingarten, distrito de Roth. Gruber reconoció el talento de su aprendiz desde el principio: “No es tan frecuente tener un empleado tan bueno. Se notaba que tenía un interés genuino”, recordó el maestro, quien hoy trabaja en régimen de tiempo parcial con su ex aprendiz. “No estoy triste de que esté menos con nosotros; me alegra que sienta pasión por el oficio”, señaló Gruber.
Docente, ganadero y sommelier de carne
El perfil de Hilpert excede ampliamente el mostrador de una carnicería. Además de trabajar a tiempo parcial en el negocio de Gruber, es docente en la Cámara de Artesanos de Frankfurt, donde forma a futuros profesionales del sector. Junto a su familia también gestiona una explotación ganadera con alrededor de 70 vacas en sistema de cría con ternero, que en invierno permanecen en establos y en verano salen a pastorear. Hilpert faena los animales él mismo y comercializa la carne directamente.
A ese ritmo de vida poco corriente para alguien de su edad, el joven le encuentra un equilibrio propio: “Trabajar mucho, levantarse temprano, transmitir conocimiento en la escuela, desacelerar un poco porque ahí no podés ir a fondo sino prestarle atención a los alumnos, y después la agricultura con los animales como descanso: es realmente una combinación hermosa”, describió. En la formación como sommelier de carne conoció además a su novia Laura, quien resume con orgullo el recorrido de su pareja: “Le dedica muchísimo corazón a todo lo que hace. Se lo merece.”
Hacé tu comentario