Buenos Aires (AT) – Un equipo de investigación de la Escuela Politécnica Federal de Zürich (ETH Zurich), junto a la start-up Koa y la chocolatera suiza Felchlin, desarrolló una nueva receta de chocolate que utiliza no solo los granos de cacao, sino también la pulpa y partes de la cáscara de la fruta. El resultado es un producto que, además de tener menos grasas saturadas, es más rico en fibras y puede generar nuevas fuentes de ingresos para los agricultores.
El equipo liderado por el profesor emérito Erich Windhab trabajó bajo el marco de un proyecto de Innosuisse. Según explicó Kim Mishra, autor principal del estudio publicado en Nature Food, la fruta del cacao tiene una estructura similar al melón: posee una cáscara externa dura, pulpa dulce y las semillas en su interior. La industria tradicional solo usa las semillas (los granos de cacao), pero esta nueva receta también incorpora la pulpa y el endocarpio (parte interna de la cáscara).
Un nuevo tipo de dulzura: gel de cacao en lugar de azúcar
Para endulzar el chocolate sin azúcar refinado, los investigadores procesaron la pulpa y el endocarpio hasta obtener un polvo que mezclaron con parte de la pulpa líquida para formar un gel de cacao. Esta sustancia es naturalmente dulce y permite reemplazar el azúcar en polvo tradicional. Sin embargo, encontrar la fórmula adecuada fue complejo: demasiado jugo generaba una textura grumosa; muy poco, y el producto quedaba poco dulce.
Los tests mostraron que el chocolate puede contener hasta un 20 % de gel, lo que equivale en dulzura a un chocolate con entre 5 y 10 % de azúcar refinado. En comparación, un chocolate amargo convencional puede tener entre 30 y 40 % de azúcar.
Pruebas de sabor: dulzura medida con precisión
Para evaluar la experiencia sensorial, panelistas entrenados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna degustaron muestras de chocolate de 5 gramos. Algunas contenían azúcar, otras el nuevo gel de cacao. Esto permitió medir empíricamente la percepción de dulzura y afinar la receta final.
El chocolate con fruta de cacao tiene ventajas concretas frente al chocolate europeo promedio: contiene 15 gramos de fibra por cada 100 gramos (frente a los 12 g habituales) y solo 23 gramos de grasas saturadas, frente a los 33 g de un chocolate común.
Mishra explicó que el aumento de la fibra ayuda a regular la actividad intestinal y reduce los picos de glucosa en sangre tras el consumo. Por otro lado, la reducción de grasas saturadas es positiva desde el punto de vista cardiovascular. “Existe una relación entre el alto consumo de grasas saturadas y el aumento del riesgo de enfermedades del corazón”, aclaró.
Un modelo sustentable que beneficia a los productores
Uno de los aspectos más destacados del desarrollo es que permite aumentar la rentabilidad del cultivo de cacao. Hasta ahora, los agricultores solo podían vender los granos. Con esta tecnología, también podrán deshidratar el jugo de la pulpa, procesar el endocarpio y vender ese polvo como insumo para chocolate.
Esto crea tres fuentes de ingresos con una sola fruta. Además, al usar casi todo el fruto, se reduce el desperdicio. Solo queda la cáscara, que tradicionalmente se usa como abono o combustible.
“Los agricultores podrán diversificar sus productos y ganar más dinero”, explicó Mishra. “Y si logramos aprovechar mejor la fruta del cacao, el cultivo se vuelve más sustentable desde el punto de vista económico y ambiental”.
Desafíos para la producción a gran escala
A pesar de los resultados positivos, el chocolate con fruta de cacao aún no está listo para llegar al supermercado. Para fabricarlo en volumen, toda la cadena de producción debe adaptarse. El primer paso es que los agricultores cuenten con instalaciones para secar el jugo de pulpa y procesar el endocarpio.
“Aunque demostramos que nuestro chocolate es atractivo y comparable al tradicional, los productores solo podrán comercializarlo a gran escala cuando haya suficiente polvo disponible”, advirtió Mishra. Por ahora, ETH Zurich ya presentó la solicitud de patente de la receta.
Innovación suiza con proyección global
La iniciativa muestra cómo la ciencia aplicada puede articularse con el sector privado para desarrollar soluciones concretas. En este caso, se conjugan tecnología, salud, sustentabilidad e inclusión social de pequeños productores.
Koa, la start-up involucrada en el proyecto, se especializa en el aprovechamiento sostenible del cacao y trabaja directamente con agricultores en países africanos. Su participación garantiza que la innovación llegue al origen de la cadena.
Felchlin, la empresa suiza de chocolates, aportó la experiencia en formulación y validación de productos. La colaboración entre estas tres partes demuestra que es posible repensar un producto tradicional sin renunciar a su calidad ni a su valor simbólico.
El chocolate con fruta de cacao no solo representa una mejora desde lo nutricional y lo productivo, sino que podría transformar la manera en que se piensa la cadena de valor del cacao. En tiempos donde el origen de los alimentos, la salud y la sustentabilidad son temas clave, esta receta suiza ofrece una alternativa que podría marcar tendencia.
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