viernes, 3 de mayo de 2024

Buenos Aires (AT) – Como catedrático de Tecnología Alimentaria en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (Zürcher Hochschule für Angewandte WissenschaftenZHAW), Tilo Hühn investiga los alimentos del futuro. Entre otras cosas, se le ocurrieron las ideas de dos equivalentes vegetales de la carne cultivada en laboratorios: paltas y granos de cacao del biorreactor.

No es casualidad que decidiera recrear estas plantas en el laboratorio. “Las regiones donde se cosechan las paltas y las habas de cacao están sufriendo un cambio climático. Los fenómenos climáticos más intensos y las consiguientes enfermedades de las plantas ponen a prueba la producción”, explica Hühn su elección al sitio de noticias suizo SRF. Por eso, el cacao es cada vez más caro. Y el cultivo de paltas requiere mucha agua. “Esto significa que la gente de ciertas zonas productoras casi no tiene agua potable y ya no puede regar sus cultivos”.

Por ahí quiere empezar Tilo Hühn. Su objetivo es desvincular la producción de guacamole y chocolate del cultivo de palta y cacao mediante la propagación de células de estas plantas utilizando materias primas cultivadas en Suiza.

Palta y cacao desde los laboratorios

Hühn colabora estrechamente con la investigadora Regine Eibl para hacer realidad su idea. Ella es profesora de tecnología de cultivos celulares, también en la ZHAW de Wädenswil. “El procedimiento es siempre el mismo, no importa con qué fruta o baya empiece. Primero, tomo la parte de la planta que quiero propagar y la esterilizo para matar bacterias y hongos”. A continuación, el equipo de Eibl divide la fruta -una palta o una semilla de cacao, por ejemplo- en trozos y los coloca en un medio de cultivo. Éste contiene azúcar, nitrógeno, vitaminas y hormonas vegetales y alimenta las células.

Con el tiempo, se forma tejido en los puntos de corte. En cuanto hay suficiente, este tejido de la herida se transfiere a un líquido. Este denominado cultivo en suspensión -un líquido en el que se encuentran las células que flotan libremente- se airea, se agita y se mantiene a una temperatura ideal en el biorreactor para que las células puedan multiplicarse en condiciones óptimas.

Una vez que las células se han multiplicado un número suficiente de veces, se cosechan. Pero no es un grano de cacao o un fruto de palta completo. Se trata más bien de un lodo, un montón de células, o como lo llama Eibl: una biomasa. “En el caso de la palta, se pueden añadir especias a esta biomasa y el guacamole está listo”, dice Eibl. En el caso del chocolate, las células se liofilizan tras la cosecha, se tuestan y se transforman en chocolate.

Lo interesante de esto es que el tejido de la herida no tiene que volver a crearse cada vez. Vuelve a crecer, puede almacenarse y multiplicarse una y otra vez en el biorreactor. Esto significa que no se necesitan constantemente nuevas paltas ni granos de cacao para producir guacamole y chocolate.

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El grano en bruto se raya con un bisturí y se introduce en un reactor de reproducción. Así se crean nuevas células de cacao en los laboratorios.

Aún no es un producto comercializable

Regine Eibl y Tilo Hühn aún no desarrollan alimentos comercializables en la ZHAW. En su lugar, investigan el cultivo de células de palta y cacao y estudian, por ejemplo, qué efectos tiene el tipo de biorreactor en el sabor del chocolate de laboratorio.

Los antiguos alumnos de Regine Eibl quieren lanzar al mercado el chocolate de laboratorio de la ZHAW con su start-up “Food Brewer”. Ya se puede probar su chocolate. Tobias Müller, presentador del programa Einstein de SRF, pudo probarlo. Su veredicto: “La consistencia es como la del chocolate, al igual que el sabor. Lo que realmente me llama la atención es que tiene un sabor muy fuerte a ‘bayas'”. La verdad es que sabe bastante bien.

El ejemplo del “chocolate de laboratorio” demuestra que, en teoría, los alimentos comestibles del futuro cultivados en laboratorios suizos ya existen. Sin embargo, aún no están disponibles en supermercados y restaurantes. A la pregunta de qué hará falta para que podamos comprar guacamole y chocolate cultivados en laboratorio en Suiza, Tilo Hühn responde: “En términos de tecnología, diría que no mucho. Pero, por supuesto, necesitamos recursos financieros para finalizar la fase de ampliación”. En concreto, esto significa que el chocolate y la palta cultivados en un biorreactor siguen siendo demasiado caros.

El obstáculo de la ampliación: La hamburguesa por un cuarto de millón de euros

La historia de la primera hamburguesa del biorreactor ilustra lo crucial que es el escalado para entrar con éxito en el mercado. En 2013, Mosa Meat hizo probar en cámara la primera hamburguesa elaborada con carne cultivada. La producción de esta hamburguesa costó un cuarto de millón de euros. “La hamburguesa era tan cara en 2013 porque entonces producíamos a muy pequeña escala”, dice Mosa Meat en la web de la empresa, explicando el precio de entonces.

Hoy, Mosa Meat se prepara para entrar en el mercado. Una hamburguesa debería costar ahora menos de 10 euros. Sin embargo, esto ha requerido años de investigación y millones de inversión. Como profesor de la ETH, Ori Bar-Nur lleva a cabo sus propias investigaciones sobre la carne in vitro. “Si queremos cultivar células musculares en el laboratorio, tenemos que alimentarlas. Para ello, tenemos que producir un medio de cultivo, que puede ser muy caro”, dice Ori Bar-Nur. Una de las cuestiones clave es, por tanto, cómo hacer más rentable el medio que sustenta la multiplicación de las células.

Regine Eibl también lo considera un reto importante para el guacamole y el chocolate. Según la investigadora, hay que trabajar en medios de cultivo más baratos y también conseguir cultivar las células en biorreactores baratos.

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Hay un viejo refrán que dice: ‘Lo que el agricultor no sabe, no se lo come'”.

Tilo Hühn

El obstáculo de la aprobación: un largo camino hasta la autorización

Si el escalado tiene éxito, esto no significa que los productos puedan llegar directamente a los consumidores. En muchas partes del mundo aún no es legal vender alimentos procedentes de biorreactores.

En Suiza, la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen – BLV) sólo ha recibido una solicitud de autorización para un producto alimentario procedente de un biorreactor: En verano de 2023, la start-up israelí Aleph Farms presentó una solicitud para un filete de ternera cultivada junto con Migros. Según la BLV, el proceso de autorización durará unos dos años. Se requiere un expediente completo. La seguridad alimentaria reviste especial importancia, según declaró a los medios de comunicación Sarah Camenisch, portavoz de la BLV.

“El procedimiento de autorización ya es muy complejo. Pero la intención que hay detrás es también la protección del consumidor”, comenta Hühn sobre el procedimiento. Pero incluso con la autorización, aún no se ha superado el último obstáculo, posiblemente el más importante, para los alimentos cultivados en laboratorio.

El obstáculo de la aceptación: ¿Queremos alimentos de laboratorio?

“La aceptación del consumidor es clave”, afirma Tilo Hühn. “Hay un viejo refrán que dice: ‘Lo que el agricultor no sabe, no se lo come'”.

El Instituto Gottlieb Duttweiler realizó una encuesta en línea el año pasado para investigar esta cuestión. Los resultados del estudio son aleccionadores: el 66% de los encuestados suizos considera poco probable probar carne cultivada en laboratorio.

El estudio no investigó la aceptación del chocolate y el guacamole fabricados en laboratorio. Regine Eibl se muestra optimista: “Creo que es importante comunicar cómo se elaboran estos productos. Todavía no hay mucha gente que pueda imaginárselo. Pero al fin y al cabo -es mi opinión- todo es cuestión de gustos”.

Quizá dentro de unos años sepamos si el buen gusto será realmente el factor decisivo. Tilo Hühn y Regine Eibl calculan que los resultados de su investigación podrían estar disponibles en los supermercados suizos dentro de unos cinco años. Hasta entonces, todavía quedan cuestiones por aclarar. La sostenibilidad, por ejemplo, es una cuestión importante. Puede variar según los distintos productos. A la pregunta de si la producción de su guacamole y chocolate de cultivo celular es más sostenible, Regine Eibl responde: “Basándonos en nuestros datos sobre el cacao y el guacamole, podemos suponer que se trata de procesos de producción muy sostenibles.”

Hühn es partidario de examinar qué significa realmente producir cultivos celulares. Porque no es tan nuevo. “Los humanos hemos aprendido a manejar el fuego. Luego domesticamos animales y plantas. Y ahora estamos a punto de dar el siguiente paso: domesticar células”.

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