En el restaurante Lindeneck, en Weimar, el plato sale con repollo morado, bollos de papa y una salsa de vino tinto con arándanos rojos. Las guarniciones son las de un asado de Turingia. La carne es de mapache, una especie invasora cuya caza marcó un récord en Alemania.
La idea se le ocurrió al cocinero Steffen Haaßengier un día de pesca, cuando vio a uno de estos animales acercarse. Le pidió a un amigo cazador que le llevara uno para probarlo en la cocina. “Quedé fascinado”, contó a la agencia dpa. El detalle menos previsible de la historia es que Haaßengier es vegetariano.
Después de una primera jornada de parrilla, en 2025 incorporó a la carta las patas estofadas y las hamburguesas. Según el chef, ese año preparó más de 400 kilos de carne de mapache. Algunos clientes, contó, ya viajan desde otras regiones de Alemania para probarla.
Una hamburguesa con salsa barbacoa y un invitado sudamericano
En octubre, el cocinero Oliver Schendzielorz sirvió su propia versión en un club de tiro de Gingen an der Fils, cerca de Stuttgart. Rellenó el pan con carne de mapache desmenuzada, ensalada de repollo, cebolla caramelizada y salsa barbacoa. En la misma degustación hubo un guiso de ganso canadiense y brochetas de coipo, el roedor sudamericano que en Alemania llaman Nutria y que, como el mapache, figura en la lista de especies invasoras de la Unión Europea.
La degustación formó parte de unas jornadas de caza en el distrito de Göppingen. En Weimar, el ÖJV de Turingia, una asociación de caza ecológica, ensayó otra fórmula: un taller con Haaßengier. En agosto, 15 cazadores prepararon el estofado al vino tinto. Era el segundo curso del año y los cupos se agotaron. Para los organizadores, la apuesta es que, si se retira un animal por razones de conservación, se pueda aprovechar su carne.
Más de 284.000 mapaches en el registro de caza
El mapache es originario de América del Norte. Su expansión en Alemania se remonta al siglo XX, cuando algunos ejemplares fueron liberados deliberadamente y otros escaparon de criaderos. Según la Oficina Federal para la Conservación de la Naturaleza, el animal puede ejercer una fuerte presión sobre especies amenazadas en determinados sitios. Uno de los casos que identifica el organismo es el de la tortuga de pantano europea.
La Asociación Alemana de Caza contabilizó 284.220 mapaches en el registro de la temporada 2024/25, más del doble que una década antes. La cifra mide el resultado de la caza, no la cantidad de animales que quedan en libertad. La oficina de conservación contempla capturas dirigidas donde corre peligro una especie autóctona, sobre todo si las condiciones del terreno dificultan que entren nuevos mapaches.
El paso por el veterinario antes de la cocina
Para que la carne llegue al plato tiene que superar un control veterinario de triquinas, los parásitos que causan la triquinosis. Julia Bloch, integrante de la asociación de Turingia, explicó a dpa que el cazador debe llevar el animal entero a la veterinaria, mantenerlo refrigerado y volver a buscarlo tras el control.
El Lindeneck ya encontró público para ese plato. Para saber si la caza protege a la fauna amenazada, en cambio, la oficina de conservación propone observar qué ocurre en los sitios intervenidos: entre otras cosas, si las especies que se busca proteger consiguen reproducirse. Ese resultado se mide lejos de la mesa.
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